做川菜第一菜肥而不腻回锅肉有关键,回锅肉怎么做

控火候

3.最后放2大羹匙郫县豆瓣酱,均匀即可。

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5、切肉

  1. 下配菜,炒 熟即可

锅中放油,加入辣椒、花椒及葱姜炒香。

要正当

  1. 将煮过的 肉切片

3、炒的时候,若用菜籽油,能与肉片搭配出更好的效果。

要精

4-2. 下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色

1 / 煮肉时要冷水下锅,能更有效的去掉血水和腥味。

2、配料

:蒜苗、青椒

蒜苗变色后加入食盐、味精翻炒几下出锅,美味下饭的蒜苗回锅肉就可以开吃了,喜欢的小伙伴可以动手试试哦!

2、有些地方做法用干辣椒来炒,正宗的是不用干辣椒或青辣椒的,放干辣椒增辣味,但由于太辣太干我们一般是不食用它的

:当然用五花肉,臀尖肉也可以

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现总结如下

4-1.锅内放少许油, 下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,起灯盏窝。

3 /
锅内入油,烧热,丢进花椒粒,倒入五花肉,用中火慢慢煸卷,盛入盘中备用。

郫县豆瓣酱25克,且先要用刀剁细,豆豉10克(家里没有豆豉,我用的是豆豉酱,它色香味美,鲜中带甜),甜面酱10克(色泽黑亮,甜香纯正,用了之后比较粘黏,味道更浓郁),料酒10克,盐4克、味精5克,姜,花椒,大料,桂皮

  1. 素肉可用豆制品代 替,青红辣椒洗净切成片

  2. 坐锅点火倒油,待
    油热后放入素肉,加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒,再放入鸡精即可。

回锅肉技巧三:肉煮至八成熟

6、若最后汁过多,可以勾一下芡,就像现在很多人喜欢吃的回锅肉盖浇饭

:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣),料酒, 白糖,味精

1 /
锅内放入适量的水将五花肉冷水下锅,开锅后改中火煮十分钟左右,捞出放入凉水中冷却。

特点:色泽红亮,衬以碧绿,形如灯盏,柔软酱香蒜香味浓郁,咸鲜带微辣回甜,最高境界肥而不腻

:豆腐干200克 ,红椒1个,青椒 1个,青蒜4根

回锅肉是一道非常传统的家常菜,既然是家常菜,就没有一个正宗的标准。用五花肉的也行,用二刀肉也可以,不过大家认可得比较多的还是二刀肉。

切好的肉过了一段时间,肉片会黏在一起,炒的时候有可能炒糊,我们可以用沸水汆后再炒,既不会软,还会更嫩,或者在肉片放点油,使之更不会散开。

4.锅中留少量油,
将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加料酒、糖、味精炒匀,再倒回肉片、青椒一起翻炒,起锅前加蒜苗同炒,出香味后即可盛盘。

放入花椒,盖上盖子煮8分钟,用筷子可以插穿猪皮,即可起锅。
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饭店里厨师一般用肥瘦比为6:4的带皮猪后臀肉400克,它不肥不腻,太肥则腻,太瘦则焦,因为它有皮、有肥肉、有瘦肉比较切,e而且都不会断,而一般家庭都喜欢用五花肉,它的品质还是比不上后臀肉,青蒜50克

4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。

3、猪肉放锅里,煮后放冰箱急冻室,冻3至5分钟

正宗回锅肉和家常回锅肉的区别

◆第六步

回锅肉是先将猪肉煮过再切成薄片,放回锅内炒熟,所以称为“回锅”肉,是下酒下饭的好菜。

3.锅烧热后放入切好的肉片,不停翻炒,将肥肉的油都爆出来(这样的肉吃起来一点不腻,
还很香)

步骤

蒜苗切成3至4厘米的细斜片,这样才会好看

这道菜每100克热量为447大卡。

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3、切配:

做法八

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做正宗,调料是关键,郫县豆瓣、豆豉、甜面酱是最重要的调料

3.
用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片,蒜苗洗净斜切成菱形备用,青红椒洗净切成三角形备用,豆腐干切成三角形备用
,准备好郫县豆瓣酱和甜面酱。

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4、煮肉

:30-45分钟

虽然笔者平时喜欢用五花肉做,但是题主问到了正宗又好吃,那么就讲讲正宗一点的做法。

要巧

1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。

◆第五步

为什么要先煮过呢,这样的话,比较好切,或者切好放入冰箱中冷冻也比较好切

: 30分钟

蒜苗白斜刀切段。
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要调味,开水下肉(清水煮肉,难出肉香),因此,水滚开以后,要先放入生姜撇去浮沫、大葱节、大蒜、花椒、大料,桂皮,料酒吊汤撇去浮沫,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,中小火煮20分钟左右,一定要断生到七八成熟,无血水渗出肉熟透皮软,筷子能插入皮肉中,关火(猪肉要煮的适度,太生吃不动,太熟煮得太软则不好切,易碎)泡5分钟,再出锅或捞出放在凉水中冷却)

制作方法

把五花肉入锅锅中炒至肉片颜色变透明,略带黄色,边缘略微卷起。

2、甜面酱可以多加一点,白糖也就不用放了,若家常没有甜面酱就全用白糖代替

1、回锅一定要滚水下锅,才能封住里面的水分,成菜吃起来才更润泽一些。

1、肉其实是可以炒两次,第一次是要铲后取出,后炒豆瓣酱,后再放入肉片,而一般的饭店里都会直接快炒,因为锅很大,豆瓣酱可以在炒制肉的时候倒在一边炒

做法五

2、在煮之前,最好是在水里放入生姜片、蒜片、葱段、花椒粒熬出香味,再把肉放入煮制。

二、由来

: 色泽红亮,柔软醇香。

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6、煸炒肉其实应该叫熬肉

5-2: 尝尝豆瓣的咸 度才好确定用盐量

烹饪诀窍

做川菜第一菜肥而不腻回锅肉有关键 美食知识 天下美食。

(把肉铲到锅边这 个是懒人的做法!应该是把肉先铲出来再炒豆瓣酱)

加入蒜苗白,翻炒几下。
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回锅肉的引申

2.肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热,放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟,放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。

回锅肉是大多数人爱吃的一道家常菜,做好一道回锅肉并不难,难就难在选料上。要做好回锅肉,则首先要选上好的五花肉作原料,五花肉三精两肥,适合各类人群食用。具体做法是:将买回的五花肉去毛去杂质后,放入锅中淖水煮至七成熟后捞出来,再用刀改成半公分的薄片,锅里放少许油加热后放入五花肉片翻炒约五分钟后,锅里无响声时倒入切碎的腌辣椒、姜末、大蒜等辅料继续大火翻炒两三分钟后,倒入生抽、老抽、少许陈醋和适量调味料再炒一两分钟,见五花肉片上色油亮后起锅装盘即成。特点:咸香油亮,肥而不腻。

现在回锅肉上又引申出另一道菜叫回锅鱼,做法相似,由于调料的不同,其他菜系都引用川式做法,用了其他的调料,做法也有不同,如麻辣沙茶酱还有用素五花肉做的素回锅肉或叫回锅素肉,连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉或青椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。


食盐少许,酱油1茶匙,鸡精少许,葱3段,姜1小块,蒜3瓣,花椒15粒,甜面酱1勺,汤食15克,豆瓣辣2勺,汤匙30克

主料:五花肉500g。

1、前者是不加或很少加酱油的,而且也不用糖、盐的,是用一种叫甜红酱油(用酱油、饴粮、香料熬制而成)的调料因为正宗回锅肉加豆瓣酱,它已经带有咸味,若再加酱油(会掩盖豆瓣酱的味道,提味不出正宗川菜的感觉了。而家常一般也没有豆瓣酱,我们可以用辣椒和酱油来代替

做法十

3 /
在加入蒜苗的时候最好先放白色部分略炒,然后再加绿叶部分,以保持一样的成熟度,颜色也会比较漂亮。

提示

:鲜香, 家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油,而用甜红酱油)。

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回锅肉做法很多,正宗的和家常的区别很大。

3.炒锅放油,先下肉片爆炒,肥肉部分收缩后再下青椒拌炒数下,盛出,

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回锅肉在四川又叫熬锅肉是四川民间的传统菜肴,俗话说“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川”,是川菜之魂

5-1:肉要冷后再切 否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)

  1. 二刀肉洗净,加料酒、八角、姜片煮熟,然后切片。
  2. 锅里烧油,将猪肉爆香。(现在很少有土猪肉了,所以现在的猪肉在炒的时候也没以前香了。)
  3. 放入豆瓣酱炒匀后,加姜蒜炒香。(有些朋友认为要将豆瓣酱炒出红油,其实没有必要刻意去做,因为好的豆瓣酱一下锅红油自己就出来了。)
  4. 调入一勺酱油,放入蒜苗炒至断生。调入盐、味精、白糖就可以出锅。白糖只要少量几颗就够了。

要切得好是有点难度,肉切成大约0.3厘米厚,2厘米左右宽,7厘米左右长肥瘦相连的大薄片,看你的刀工,越薄越好,要薄厚均匀,肉冷了再切,肥瘦易断,热又烫手,下刀难以均匀,只要我们把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了

2.待肉冷却后切成薄片,再将豆干和蒜苗切好。

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因为是煸炒,所以锅内要放少许油,要炒至干,四成热左右温烫,下肉,用中火煸炒出油,出油变得透明后,加入辣豆瓣酱煸干焦,煸出红油,后加甜面酱、豆豉大火炒至香,加入酱油,肥肉部分变的收缩卷曲成耳状(在四川人认为,是指能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”),再放青蒜(先放蒜苗根、后放蒜苗叶),一起大火翻炒加白糖、味精炒匀,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中炒至熟盛出

2.青蒜苗的处理:将其蒜苗头拍破,白色部位切马耳朵型,绿色叶子部位切寸节

10、下青蒜段,炒至断生

一、简介

5-4: 甜面酱和酱油起到调色和增香之用,适量

  1. 五花肉洗净。
  2. 红蒜苗切段。
  3. 老姜切片
  4. 大葱取白色部分,切段。

传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。

做法二

9、下甜面酱,酱油、鸡粉,调盐

3、郫县豆瓣酱放的多少,这可以根据你的个人口味了

回锅肉是汉族特色菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西成都一带称作熬锅肉,川东重庆一带称为回锅肉。川渝地区家家户户都能制作。

【厨艺】煮、炒

5、最好用猪油和菜油的混合油,这样的话,猪油和菜油混合之后的口感更浓郁。

将白肉先下入
热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱或者面酱炸出味后,下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即可起锅装盘。

下入剩下的蒜苗,关火。翻炒均匀,起锅。
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4、回锅肉不要加水,因为是煸炒菜,这样才能入味,否则就会被稀释了

: 猪后腿二 刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右)

第二步:五花肉切肉片。肉片要切的薄些,大小厚薄都差不多哈!

1、选肉

:青 椒45克 青蒜30克

2 / 切成2mm左右的均匀片备用。

2.青椒洗净, 去蒂及籽, 切成方块,蒜苗洗净切段,

辅料:蒜苗150g、鲜辣椒 150克、油50g、生姜15g、葱20g、花椒粒
20粒、郫县豆瓣50g、豆豉25克、酵母鲜老卤膏10g、盐1g、酵母鲜回味粉3g。

【菜系】川菜

5.翻炒要拿准火候:掌握火候是烹饪回锅肉的关键。下肉片后,放入适量(按照个人口味酌情添加)豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入
肉中。
火候和油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝状时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,鸡精少许,以增加香味和鲜味。然后马上加入配料,改为大火烹饪,翻炒致熟就可起锅。

炒至肉色透明出油,成灯盏窝状。
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: 五花肉(肥:瘦=3:2,带皮)、郫县豆瓣、料酒、

4
/经典的回锅肉有蒜苗回锅肉和青椒回锅肉,炒法几乎一样,配菜不同而已。

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:大 众菜家常菜老少皆宜

加入3克白糖,1勺生抽,适量胡椒粉,翻炒均匀。
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  1. 将五花肉煮半小时 左右(用筷子叉一下,没有血水就好了)

加入豆瓣炒出红油。

: 素肉

锅中热油爆香大蒜、姜丝五花肉下锅翻炒片刻。

2.煮肉要调味: 清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜、大
葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。

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原料

由于蒜苗中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分,所以回锅肉选择用五花肉与蒜苗,不但能给人补充丰富的营养,还具有杀菌、预防感冒的作用。

: 10分钟

◆第一步

5-3:甜面酱用水按 1:2比列进行稀释后再用

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:这道菜一定要选用肥瘦相间的肉。

◆第二步

1.肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生,捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。

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5.待油温四成热时放入肉片爆炒,炒至肉片打卷后,倒入郫县豆瓣酱和甜面酱,然后将酱和肉片混合翻炒几下,
调少许酱油上色,再调入少许白糖增味。

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